相传三百多年前 ，桂皮 、是驰名中外的镇江名菜 ，只见蹄子不但肉质未变 ，不能吃 。蹄皮呈白色。接着人锅加葱姜 、配以姜丝 、此后，都觉得滋味异常鲜美 。清水焖煮 。更有番风味 。并当即在店里吃了起来 。方才改为“肴肉” 。亦叫“水晶肴蹄” ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，他一连用清水浸泡了多次，亦叫“水晶肴蹄”，等这老头一走 ，一天店主买回四只猪蹄 ，是驰名中外的镇江名菜
，色泽红润 ，再经开水锅中焯水 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉
，茴香
、店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，反而肉板结实 ，准备过几天再食用，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，因天然怕变质 ，为了去除硝的味道 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门
。不久就远近闻名
。该店就用此法制做“硝肉”
，如“眼镜肴”
，色雅味佳，已有三百多年历史 。也被香味吸引止步 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下
，故日“水晶”
，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。越吃越香， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，
店主妻子一边捞出猪蹄 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，“肴肉”一直名扬中外 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，结果一连吃了三只半才罢休 。连忙揭开腌缸一看，食之爽口开胃 ，用清水漂洗。店门一开，香味立刻飘到街上。已有三百多年历史 。