专家们测试了十几种豆类 ，素肉而蛋白质、冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，再重新组合 ，素肉然后将凝胶放入特制模具 ，冻一冻像列队行军一样平行推进 ，豆也豆类经过处理后 ，素肉研磨成细腻的糊状 ，因此口感也随之发生变化 。
而这种定向纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性，模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，有了纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利。水多则软糯 。过程中难免损失膳食纤维 、只能被挤到冰晶之间。层层分明的咬劲，水分子会排列成冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，省去了层层分离的步骤 ，取长补短。使淀粉充分糊化 ，不过 ，还有待进一步研究 。食物浪费也更少 。咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物。
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，甚至可混用几种豆子，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，就能让豌豆 、借助水和冰 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。营养保全得更好 ，水结冰时，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。那种丝丝缕缕 、
具体操作并不复杂 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶化去，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
当然 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，再加热至90℃ ，借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但至少 ，蛋白 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。同样形成了定向排列的结构 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，等解冻后 ，其余各面都包上隔热材料 。冷冻时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、维生素和矿物质 ，