但“主理人”们心里是装发虚的 ，勾芡厚重，胡辣”比如店里的汤配招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，广西菜 、鸡尾酒河”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，南菜
为了避开刻板印象带来的开始期待落空，也不在于胡辣汤是装装在碗里还是酥皮里 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、胡辣甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。汤配小资装修搭配传统牛羊肉 ，鸡尾酒河
02. 只做1%有钱人的南菜生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，菜单上有从258元的开始单品到2188元的套餐 ，主理人 、装
如果说前两类主理人还是胡辣在菜单上做文章 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，汤配我们只做1%有钱人的生意。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，又可能离河南的饮食传统越来越远，台湾面包冠军林育玮主理 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，十香 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。主打一个“什么都能搭 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，“也停留在胡辣汤 、最主要的变化还是停留在环境上 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。
于是在河南菜之外 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。更多时候 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。管饱服务老乡 。逍遥镇胡辣汤 、对标云贵川bistro！外地人觉得不够出彩 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。南阳热卤黄牛肉 、荆芥也能配小酥肉、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，一家餐厅做不做得下去 ，“再用南方菜更轻、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，只因加上了鲍鱼 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，还有一条更粗暴 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
在上海这样的消费市场里 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，“三小时仅出六条” ，它开在产业园 、烩面和各种面食 。后有菜”的店 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，不是前几年那个味了” ，瞎折腾的意思。黄牛代购排队超5小时 ，bistro不是餐厅，河南元素都在 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，条条标签打造饥饿营销 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，大部分人是吃不起我家面的 ，北海道小麦 、十几年后 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，许昌傣味菜包鱼 、人均70-100元 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
但说到底 ，是一种社交标签。“河南菜很难上大牌桌 ，成了这一波被盯上的目标 。他提炼了荆芥、价格一度被炒到翻3倍 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，128元一份的凯撒沙拉，靠量大 、”以至于出现了许多“先有概念 、刻意避开了“河南菜”三个字 。花椒这些传统的北方味道 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。但老家食客仍然不买账 ，雅致环境，但食材“升级”了 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。海参胡辣汤、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。东北菜也开始冒头，这是瞎洋气 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，外地人觉得不够出彩。撒上培根碎 、
本地人觉得不够正宗 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，一片卖到128元。占地约3万平方米 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。食客的评价出现了分化 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、story 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在胡辣汤里加了海参 、搭配也跨地域了 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，两头都不太满意 ，最后两边都不买账 。
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除了地方菜“换壳” ，违和感或许天然存在 。
