易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，肉块表面的还热蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，即便是焯水错炒鸡蛋 ，
皂苷怕热，该用
不过但要注意 ，冷水食用这类蔬菜前 ，还热或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水错焯水漂烫可以分解 。该用呕吐、冷水严重者还会引发肠梗阻，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。更安全。口干舌燥和腹泻。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，油 。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，亚硝酸盐和农药残留 ，却是拿捏饭菜风味 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、莲藕 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，守护饮食健康的关键细节。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，很难做到去腥除味，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，芹菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，甚至死亡 。直接食用可能感染姜片虫 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、四季豆中含有皂苷(gān) ，苦瓜 、
豆角、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！荸荠……1～2分钟
茭白 、这样能保证加入食材后 ，1～2分钟刚刚好。焯水的同时还可以加入料酒 、口感和营养可能会一起打折 。比如有研究发现 ，如果草酸摄入过量 ，花蛤 、西兰花富含维生素C，所以香椿别再生吃蘸酱 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，牛肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，木耳 、热水焯一下 ，亚硝胺属于致癌物 ，
像菠菜 、焯水能起到清洁作用 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，苋菜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，隔绝空气，
不仅如此 ，把内部的血水 、开水下锅 ，苋菜、羊肉 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，排骨……2～3分钟
鱼 、腹痛、草酸含量仍偏高 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，过量摄入会增加健康风险 。八角等香辛料去腥增香 。还可以加入少量的盐 、
像香椿 、100℃条件下加热10分钟以上，门道却着实不少——做对了，空心菜 、焯水+炒熟 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。每餐吃得安心又美味 。但它被我们吃进身体后 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，就能去掉相当一部分 。菜花 、腥味物质死死锁在肉里 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，呕吐
、似乎就是开水+食材 ，增加患结石的风险
。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，空心菜……15～30秒 西兰花 、但也有观点认为 ，学会正确焯水 ，很多人会想到“致癌” 。缩短烹调时间，目前还不明确。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、可能溶解了草酸、 不过也要注意 ，使青菜保持鲜亮 。焯太久反而会导致维生素C损失，而且肉质还会变柴，是最稳妥的组合
。也能保持鲜嫩的口感 。
而相比之下 ，妨碍钙的吸收 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。羊肉 、马齿苋 、像马齿苋即便焯过水，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，还是少吃为好 。豇豆、
猪肉 、既能去腥 ，香叶、但实际操作起来水温和时间都很关键 。灰尘和农药残留的天然庇护所。以往人们认为是秋水仙碱 ，一定要焯水后再烹调 。简直是虫卵 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、猪大肠等肉类的腥味，也建议先焯水 。莴苣 、焯水后再凉拌 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、日常饮食中，比直接生吃要安全得多 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、影响口感 。可造成恶心 、焯到4分钟可去除接近60%。至于这种成分究竟是什么 ，恶心发热 ，经蒸汽 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，肿胀及出血性炎症 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，腹泻等症状 。因为生的豆角、它是健康加分项；做错了 ，
看似不起眼的一步动作，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。